Капуста по-провансальски

Капуста по-провансальски

Категории:Рецепты
rov_adm

Мы с вами приготовим киш с тремя видами капусты, которую во Франции очень любят и едят в больших количествах. Это будет капуста по-провансальски: брокколи, цветная и брюссельская капуста. Будет очень вкусно.

kapusta-po-provansalski-2

Есть во Франции такой пирог, который называется киш. Это открытый пирог из песочного теста с разнообразными начинками и сливочной заливкой. Самые известные из таких тортов — это «киш лорен» и «эльзасский киш». Первый готовится с курицей, второй – с карамелизованным луком. Но начинка для таких пирогов может быть из рыбы, мяса или только овощей.

Ингредиенты для теста

Масло сливочное – 200 гр.
Мука – 400 гр.
Ледяная вода – примерно 40-50 мл.
Соль, перец по вкусу

Ингредиенты для начинки

Капуста цветная – 150-200 гр.

Капуста брокколи – 150-200 гр.

Капуста брюссельская – 100-150 гр.

Бекон или свиная грудинка – 50 гр.

Лук репчатый – 2 шт.

Тимьян свежий – 5-6 стеблей, только листья.

kapusta-po-provansalski-3

Подготовка теста для киша с капустой по-провансальски

Сначала приготовьте тесто для капусты по-провансальски, т.к. ему нужно время на отдых в холодильнике. Все ингредиенты для теста должны быть холодными, а вода — лучше вообще ледяная. Нарежьте холодным ножом масло на маленькие кубики и сложите в холодную же миску. Насыпьте туда муку и начните перетирать муку с маслом.

kapusta-po-provansalski-8

Захватывайте их вместе и перетирайте между пальцев. Делать это нужно быстро, потому что руки очень теплые. В конце концов, у вас должны получиться небольшие сухие комочки. Посолите, поперчите и налейте в миску ледяную воду и быстро замесите тесто. Его не нужно вымешивать, как дрожжевое. Просто перемешайте все хорошо и соберите тесто в шар. Накройте пленкой и отправьте в холодильник, пока занимаетесь начинкой и заливкой для капусты по-провансальски.

Приготовление начинки из капусты по-провансальски

Цветную капусту и брокколи хорошо промойте и нарежьте кусочками размером с половину брюссельской капусты. А брюссельскую капусту соответственно разрежьте пополам. Теперь капусту нужно припустить. Этот термин означает быстрое обваривание в кипящей или горячей воде в течение короткого времени. Нагрейте достаточное количество воды в большой кастрюле и доведите ее до кипения. Если у вас есть бадьян (звездчатый анис) и гвоздика, то бросьте их в воду. Эти китайские специи отлично сочетаются с овощами – подойдут они и для капусты по-провансальски.

Капуста по-провансальски

Убавьте огонь до среднего, чтобы вода слегка побулькивала, и бросьте в нее овощи. Но понемногу за раз, иначе вода быстро охладится, и овощи будут готовиться в теплой воде, а не горячей. Держите их в кастрюле не больше 5 минут, а затем сразу кладите в холодную воду — она поможет остановить процесс варки, и овощи не потеряют свой эффектный зеленый оттенок. Все это мы делаем для того, чтобы наша капуста по-провански выглядела как свежая, но при этом была уже полу готовая.

kapusta-po-provansalski-6

Лук нарежьте тонкими полукольцами такой же толщины, как и бекон. Кладите бекон на холодную сковороду и включайте на максимум. По мере нагревания из бекона выйдет весь жир, на котором впоследствии нужно обжарить и лук. Обжаривайте все до золотистого цвета. Теперь можно соединить лук, бекон и капусту по-провансальски в одной миске.

Капуста по-провансальски

Сливочная заливка для капусты по-провансальски

Для того что бы приготовить заливку для нашей капусты по-провансальски, нужно просто соединить все ингредиенты в габаритной миске, приправить солью, перцем, мускатным орехом. Натертый на крупной терке сыр кладите тоже в заливку. Все тщательно взбейте венчиком — заливка готова.

Ингредиенты для сливочной заливки

Сливки 32% и выше – 200-250 мл.

Молоко – 150 мл.

Яйца куриные – 3 шт.

Сыр полутвердый – 150 гр. В оригинале это всегда грюйер, но берите ваш любимый сыр.

Орех мускатный – 1/3 ч.л.

Соль, перец по вкусу.

kapusta-po-provansalski-51

Можно приступать к сборке нашего пирога с капустой по-провансальски

Достаньте тесто их холодильника и раскатайте из него пласт толщиной примерно в половину сантиметра. Накройте им круглую форму для запекания капусты по-провансальски. Разровняйте пласт и срежьте торчащие края, если они есть. Вилкой сделайте проколы на дне теста, накройте его фольгой и насыпьте сухой рис. Также подойдет сухая фасоль, горох. Это называется слепая выпечка теста — бобовые или рис здесь служат прессом, что бы оно не поднималось.

kapusta-po-provansalski-11

Отправьте тесто для капусты по-провансальски в духовку, разогретую до 180-190 градусов на 15 минут. После этого достаньте и ссыпьте пресс в отдельную баночку. Для приготовления уже не годное, но в качестве пресса для слепой выпечки будет отлично еще не раз.

kapusta-po-provansalski-7

Выложите овощи на тесто, разровняйте, посыпьте тимьяном и аккуратно залейте сливочной заправкой по всей площади вашего будущего киша с капустой по-провансальски. Теперь снова в духовку на 20-30, а то и 40 минут — зависимости от того, насколько высоким получился пирог. Проверить его можно так же как, например, бисквит. Ткните зубочисткой в середину, подождите пару секунд и вынимайте. Если к ней ничего не прилипло, значит готово, а если начинка еще сырая, но сыр уже перешел в стадию румяной корочки – накройте фольгой и доводите до готовности. Такой пирог с капустой по-провансальски лучше есть слегка теплым, так что не торопитесь и дайте ему остыть. Приятного аппетита.